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加工和儲存對漿果多酚的影響：對生物活性特性的挑戰(zhàn)和影響
發(fā)表于：2019-03-20 作者：admin 來源：本站 點擊量：17963
摘要：藍(lán)莓、黑莓和黑樹莓中的花色苷在加工過程中易損失，尤其當(dāng)其加工成果汁后損失最大。在室溫的儲存和加工產(chǎn)品中，花色苷會隨著聚合物色素（PP）的增加而損失。以花楸果為模型，采用巴氏消毒法及果汁陳化過程中都會形成PP，且前者會比后者形成更多的低分子量PP，而后者中則會形成更多高分子PP。PP的形成造成了加工和儲存過程中花色苷和原花青素的一些損失，但花青素究竟是如何損失的仍屬未知。在此綜述中，我們主要關(guān)注多酚在加工過程中是如何損失的，并討論其潛在機制、減輕損失的方法以及對生物活性的影響。
主要內(nèi)容：花色苷在黑樹莓果泥、水罐頭、糖漿罐頭、非澄清果汁及澄清果汁中的保留率分別為63%、58%、49%、31%和27%。在果汁加工過程中，16%的花色苷被保留在預(yù)處理中，澄清后在沉積物中僅保留1%。在未澄清和澄清的果汁中，巴氏殺菌工藝造成的花色苷損失分別為19和23%。
在黑樹莓在室溫貯藏的過程中，花色苷容易降解，澄清和未澄清的黑樹莓果汁在25℃貯藏6個月后，花色苷含量僅留存8%和13%，果泥和罐裝漿果在罐裝漿果中的則留存約22.25%、36%。
ACN表示游離單體花色苷，PC則是花色苷聚合物；BRB表示黑樹莓，CB則為花楸果。
主要內(nèi)容：花色苷在黑樹莓果泥、水罐頭、糖漿罐頭、非澄清果汁及澄清果汁中的保留率分別為63%、58%、49%、31%和27%。在果汁加工過程中，16%的花色苷被保留在預(yù)處理中，澄清后在沉積物中僅保留1%。在未澄清和澄清的果汁中，巴氏殺菌工藝造成的花色苷損失分別為19和23%。
在黑樹莓在室溫貯藏的過程中，花色苷容易降解，澄清和未澄清的黑樹莓果汁在25℃貯藏6個月后，花色苷含量僅留存8%和13%，果泥和罐裝漿果在罐裝漿果中的則留存約22.25%、36%。
ACN表示游離單體花色苷，PC則是花色苷聚合物；BRB表示黑樹莓，CB則為花楸果。
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